Göndörszőrű történet - A mangalica

Novellába illő a történet: képzeljünk el két fiatalt, egy spanyolt és egy magyart. A spanyol állatorvos, a magyar agrármérnök hallgató, akik együtt keresnek valamit: egy sertést, amely vetélytársa lehet híres-neves ibériai rokonának. Régi könyvek, szakirodalmak, és az öregek által mesélt történetek, meg talán valamiféle gondviselés elvezeti őket Hajdúböszörmény mellé, az utolsó csapatnyi mangalicák egyikéhez. Kóstolnak, és bizonyára nem is sejtik, micsoda mérföldkő lesz ez - a saját életükben is, de még inkább a magyar gasztronómiában. Mert bármilyen pátoszosan hangzik is: ők lesznek a mangalicák megmentői.

1991-et írunk ekkor, és ez a göndör szőrű sertés koránt sem olyan ismert és népszerű, mint manapság. Épp ellenkezőleg: még 200 példány sincs belőle összesen az országban, zsíros húsát senki nem keresi, tartása sok gonddal jár, afféle nyűg, amitől jobb lenne megszabadulni. Hiába volt a 19. század során a legnépszerűbb (több millió példánnyal!), ez elkopott a modern korral: ahogyan a friss hús eltarthatóvá vált (hűtőszekrénnyel, fagyasztással), a mangalica helyét átvette a húsáért nevelt fajtársa. Az 50-es évek végén pár tízezer példány van még belőle, a 70-es években pedig szinte kizárólag a génbankokban találkozhatunk vele. Így főszereplőink, Juan Vicente Olmos és Tóth Péter előtt nagy feladat állt: összegyűjteni az utolsókat, és belevágni a tenyésztésbe. Spanyol részről abszolút bizalmat szavaztak az állatnak, a kezdetektől igényt tartottak az összes sonkára - és ez a mai napig így van. Ám az igény kiszolgálása csak úgy valósulhatott meg, ha magyar részről teljesítették a nagy feladatot: a mangalica újrahonosítását. Mára már tudjuk, mennyire sikeresen: ami nem is olyan rég még megtűrt és elavult volt, manapság a legjobb minőségnek számít. Tiszteljük, szeretjük, nagyra becsüljük. Nem olyan ez, mint a mesében?

Fotó: Szabó Ágnes

Épp ezért egy kicsit meseszerű nekem a könyv is, ami a mangalicáról készült. A cím egyszerűen csak annyi: A mangalica, a borítón pedig egy kunkori farkú és kunkori szőrű hátsó fertályt látunk - a Spanyolországba vándorló sonkák egyikét, az állat legértékesebb részét. A kötet alapvetően receptes könyv, némi kiegészítéssel: bevezetésként Tóth Péter meséli el néhány oldalban a mangalica történetét, beleszőve minden saját tapasztalatot. Aki olvas a sorok közt, rögtön megérzi a tiszteletet, odaadást, szeretetet az szövegben - ezek nélkül sem sikeres, sem különleges nem tudna lenni a mangalica-sztori.

Jobbra lent a papszelet

Miután kellőképpen beleszövődtünk a göndörszőrű mesébe, megismerhetjük a könyvből a rajongás tárgyát: fotók következnek a sertés feldarabolt részeiről, minden alapanyagnál feltüntetve a belőle készült recept oldalszámát. Innen tudható többek közt az is, hogy a papszelet ínyencfalat, amely "a lapocka melletti császárhúsba ékelődött húsrész" - bizonyára nem lesz könnyű a hentesnél rálelni.

Ezután következnek maguk a receptek: 23 kiváló séf komponált menüket mangalicára. Az összeállításnál számomra nem derült ki a koncepció, ezért úgy sejtem, a szakácsok szabad kezet kaptak. Így belefért a teljes menüsor mangalica főszereplővel, találunk egymástól független recept-triót és a kettő ötvözete is jelen van, a még desszertben is mangalicás receptsor. Ez utóbbiak talán a legizgalmasabbak: Bereznay Tamás chilis-mangalicatepertős csokifagyija vagy Litauszki Zsolt zsíros zserbója ismert dolgok új dimenzióját ígéri. A receptek mellől nem maradnak el a remek fotók, séfekhez méltóan gyönyörű éttermi tálalásokról. A hétköznapi háziasszonyt talán el is ijeszti ez egy kicsit, hiszen az ilyesmi nehezen reprodukálható otthon. Bizonyára lesz olyan, aki a könyvet kézbe véve csak legyint: én sosem fogok szivarfüstben érlelt szűzpecsenyét készíteni borjúlábduóval, hagymalekvárral és paradicsombefőttel. Lehet, hogy nem, de az okos olvasó gondol majd egyet, és kipróbálja a hagymalekvárt vagy a paradicsombefőttet. Ki tudja? Ha ízlik, talán még szivarral füstölni is nekilát.

Az egyik legszebb tálalás: töltött paprika Takács Lajostól

Érdekes végigolvasni a séfek bemutatkozását töményen, egymás után: kicsit ellentmondásos kép alakul ki belőle az országról, ahol a vélemények egyik pólusa szerint itthon nem kapható igazán jó minőségű alapanyag, külföldről kell (sok)mindent beszerezni, miközben ennek ellenkezője is igaz: néhányan épp a kistermelőket dicsérik és az étterem vonzáskörzetében megtalálható termékeket igyekeznek használni. Bizonyára mindezek egyszerre igazak, és persze nem ugyanazok a körülmények minden étteremben, minden országrészen. A minőség feljebb és feljebb tornászásával a beszerzés egyre nehezebb, de jó látni azt is, hogy néhány étterem sikeresen fejleszti mikrokörnyezetét a termelőkkel összefonódó munka által. A beszerzés problémáján túl még egy dolog szembeötlő a szakácsok soraiban: nagyon sokan említik az anyukák és nagymamák főztjét, a gyerekkori emlékeket, ami később a hivatásukhoz vezette őket. Meglehet, hogy minden sikeres szakács mögött van egy remekül főző családtag a gyerekkorból.

Az angol nyelvű kiadás aranyozott címet kapott

Ritka az ilyesmi, de külföldi barátainkat is meglephetjük a kötettel, elkészült ugyanis az angol nyelvű változata. Az új kiadás csak kis mértékben változott, de ezek a kiegészítések nagyon is fontosak, a mangalica külföldi terjedését bizonyítják. Tóth Péter bevezetője mellett olvashatjuk Wilhelm W. Kohl írását az állat amerikai fogadtatásáról, és megismerkedhetünk egy holland hölggyel, Barbara Meyer Zu Altenschildesche-vel, akinek különlegesen személyes kapcsolata van a mangalicákkal, ráadásul közvetve neki köszönhető az Amerikába jutás is. Az angol nyelvű kiadvány bővült még három új séf receptjeivel. Érdekesség, hogy a magyar kiadáshoz képest a borítón megfordult a sertés - a sonka a hátlapra került, a fej előre, és nekem úgy tűnik, hogy ez a mangalica bizony mosolyog.

Mindkét kötet tartalmazza
az éttermek térképét (Budapest és vidék)

A könyvhöz jó kiegészítés Melocco Anna nemrég készült filmje, a Történet a mangalicáról. A dokumentumfilm a hazai történéseket és a külföldi szálakat egyaránt szépen összefoglalja, egyúttal felteszi a kérdést azzal kapcsolatban is, mi lehet az állat jövője. Ez a kérdés inkább kíváncsiságot rejt, mint kételyt: a mangalica biztonságban van, gondos szakértők vigyáznak arra, hogy a hanyatlás ne ismétlődjön meg még egyszer. Lássuk hát, hova tud eljutni még göndören döcögve előre.

Az egyik balra néz...

... a másik jobbra.