Oldalak

2017. március 14., kedd

De ki az a Lennart Winlund?

Komoly állomásához érkezett a Keksz Libris nem rég: a Skandináv Ház meghívására első ízben vállaltam nyilvánosan gasztrokönyvek iránti rajongásomat, és összegyűjtöttem egy kisebb közönségnek, mi minden jelent meg északi témában magyarul az elmúlt évtizedekben. Meglepően gazdag és színes a választék, és a skandináv könyveknek a legkevésbé sem kell szégyenkezniük a jóval népszerűbb olasz vagy francia vonulattal szemben. Aki nem tudott jelen lenni, annak elmesélem, mi mindent sikerült felkutatni.


Mindenekelőtt azonban leszögezném, hogy nem vagyok semminek szakértője: sem a gasztronómiának - nincs ilyen irányú végzettségem -, sem pedig az északi konyhának, mert sosem jártam arrafelé. Ellenben nagyon szeretem a könyveket, és szakácskönyvektől roskadozó polcaim talán feljogosítanak arra, hogy bátran nyúljak a témához. Lelkesedés és kíváncsiság, erre a kettőre alapoztam az előadásban.

Bevezetésül az irodalomhoz fordultunk: hogyan is maradhatna ki Babette lakomája, ha a skandináv gasztronómia a téma? Igaz, Karen Blixen kisregényének filmváltozata az igazán ismert: nincs olyan gasztrofilmes lista, ahol ne szerepelne az élen az idén épp 30 éves film. És valóban, a feldolgozás nagyon jól sikerült, a két alkotás szorosan összefügg egymással, kiegészíti egyik a másikat. Az írónő - akinek életét a Távol Afrikától c. film dolgozza fel - egyszerű történetében a puritán, földi javakat tagadó vallásos közösség egy hét fogásos, előkelő francia vacsorát kénytelen "elszenvedni". Nekünk pedig szellemi táplálékul gondolkodni valót ad nem csak a gasztronómiáról, hanem a vallásról, és leginkább a művészet mibenlétéről.

Babette lakomája

Régimódi szakácskönyvek

Hatvany Lili
Ezután átnyergeltünk a régi típusú szakácskönyvekre: nem volt ám mindig evidencia, hogy fotókkal tömjük tele a receptes könyveket,  s nem is szabad lenézni ezeket az ódivatú kiadványokat. Így olyan kincsekre lelhetünk, mint Hatvany Lili szakácskönyve: a 20-as évek Színházi Élet c. lapjának színikritikusa előkelő családból származott (rokona a Nyugatot mecénásként támogató Hatvany Lajos), az általa szerkesztett Ételművészet - életművészet c. könyv pedig nem csupán receptgyűjtemény, hanem egyenesen életmódkönyv. A recepteken kívül tartalmaz orvosi tanácsokat a diétás étkezésről, és a korszak amerikai hírességének, Arthur McGovern fitneszgurunak gyakorlatait, rajzokkal illusztrálva. Miért érdekes ez skandináv szempontból? Mert az első fejezet országok szerint csoportosított receptjei közt 6 svéd és 4 norvég ételt is találunk! Rejtély, hogy Lili honnan szedte ezeket, de a nagyvilági körökben forgó hölgy ismeretségében bizonyára volt valaki, aki járt ezeken a vidékeken.


A finn fejezethez készült illusztráció
Halász Zoltán könyvében - Zsoldos Vera rajza
Halász Zoltán könyve is hasonlóképpen csak részleteiben mesél északról: az újságíró és polihisztor szerző több gasztronómiai témájú könyvet is írt, és nem mellesleg a Gundel Étterem helytörténésze volt. Utazásainak evéssel kapcsolatos tapasztalatait gyűjtötte össze Gasztronómiai kalandozások Európában c. kötetében, s nem hiányzik belőle Dánia, Norvégia, Svédország és Finnország sem. Ha nem is töltött sok időt ezeken a vidékeken, élményeit gondosan összefoglalta, s recepteket is írt hozzá. Kiemelt szerepet kapnak a szendvicsek benne, de a húsgolyó sem marad ki!


A következő könyv - még ha apró is - teljes terjedelmében taglalja egy ország gasztronómiáját, Finnországét. Bokor Judit kis kötete nemes egyszerűséggel a Finn konyha címet viseli, és saját tapasztalatokon alapszik: a szerző 5 évet töltött ezen a vidéken, a cél pedig nem a hagyományos finn konyha feltérképezése volt, hanem a kortárs receptek összegyűjtése - a 80-as években. Fontos szempont volt, hogy a gyűjtemény itthoni körülmények között is elkészíthető recepteket tartalmazzon, így a szakácskönyv ma is roppant jól használható: nincs telezsúfolva elérhetetlen alapanyagokkal, miközben az ismerteket másképp használja és kombinálja, mint ahogyan mi megszoktuk. A könyvecske néhány fotót is tartalmaz ételekről és terített asztalokról, amit az Arabia, egy nagy múltú finn kerámia gyár bocsátott a kiadó rendelkezésére. Az 1873-ban alapított üzem ma is létezik, és csodás termékeket gyárt.

Lennart Winlund
Következő szakácsunk Lennart Winlund - mond ez a név bárkinek bármit? Nem? Sebaj. Az igazság az, hogy én sem tudok semmit róla. Pedig az általa írt svéd szakácskönyv kis gyűjteményünk gyöngyszeme. Az 1987-es kiadvány 1990-ben jelent meg magyarul - épp egy lehelettel a rendszerváltás után, telezsúfolva medve, rénszarvas, hófajd és sokféle halfaj receptjeivel. Azóta eltelt 27 év - de lássuk be, azóta sem hemzsegnek ezek az alapanyagok a szupermarketek polcain. Mire gondolt a kiadó, mikor a magyarítás mellett döntött? Miért gondolta jó ötletnek, hogy egy magyar borász ajánljon villányit, tokajit és kőbányai sört az ételekhez? Mikor járt Magyarországon Lennart Winlund? És tulajdonképpen: kicsoda ő? Ezek azok a kérdések, amiket nem tudunk meg a könyvből. Helyette viszont sok norrlandi recepttel találkozhatunk, és egész átfogó képet kaphatunk a svéd gasztronómiáról - megtűzdelve Winlund barátunk olyan bölcsességeivel, mint például:
"Ne igyál sokat mások egészségére, mert a sajátod látja kárát."
A modern szakácskönyvekre való áttérés előtt még Váncsa Istvánt idéztük egy recept erejéig: első szakácskönyvében ezeregy recept közt mindössze három északi ihletésűt találni, ezek közül a norvég kormány által ajánlott halleves receptjével - és Váncsa István stílusával - ismerkedtünk meg közelebbről.

Manapság: fotó nélkül nem megy

A kortárs szakácskönyvek persze egészen másmilyenek: elmaradhatatlan kellékük a fotó, hogy ne kelljen fejben főzni és elképzelni, milyen lehet a hozzávalók és technikák kombinációja. Kétségtelenül könnyebb így választani, ám az is igaz, hogy rettentő nehéz eredetinek, másnak lenni ekkora dömpingben. Bátran mondhatom, hogy az északról érkező könyveknek ez sikerül: azok, amelyek magyarul is megjelentek, kifejezetten törekednek arra, hogy kitűnjenek a többi közül.

Thomas Rode Andersen

A Dán palolit c. gyöngyszemről korábban már írtam, s az akkor feltárt erényei most is igazak: Thomas Rode Andersen séf könyve északi módra tálalja ezt az evési hóbortot, és a bevezető fotósorozat felejthetetlen: modern kori vadászat, ahogyan a nagy piros autó véletlenül egy őzet üt el. És mi mást is tehetne egy paleo-hívő: ott helyben az erdő mélyén megnyúzza, feldolgozza, elfogyasztja az állatot. A korábban Michelin-csillagos étteremben dolgozó szakács receptjei a vállalt kereteken belül is kreatívak és igényesek, és bár egyiket sem főztem még meg, bizalmat szavazok nekik, hiszen valóban hozzáértő ember kreálta őket.



Szintén eltér az átlagtól a svéd Lotta Lundgren könyve, amelynek címe: Ha én főznék neked. A borítón nehézselyem ruhában pózol egy nő, kezében valamely állat nyers combjával - hasonlóan túlfűtött fotókat találunk a könyv belsejében is. A bevezetőben a szerző levelezését olvashatjuk a kiadóval, és kiderül belőle, hogy nem jutottak könnyen dűlőre egymással: Lotta egy ponton még azt is megkérdőjelezi, van-e értelme ilyen hatalmas mennyiségű szakácskönyv kiadásának, nem célravezetőbb-e máglyát rakni belőlük, és főzni rajta egy jó bográcsost? Nos, ezt is tehetjük a könyvvel, de talán inkább főzzünk belőle: érdemes. A receptek inkább mediterrán, mint északi ihletésűek, de kipróbált és fantáziadús kombinációk, és többségük a hétköznapokba is jól beilleszthető.

Skandináv témában nehéz volna elkerülni a sárga-kék áruházat, és nem is kell ezt tennünk: az IKEA jelenleg három szakácskönyvet is forgalmaz, és bár erősen támaszkodik az általuk forgalmazott alapanyagokra és eszközökre, mégis nagyon jól használható könyvek ezek. Az Ételeink - természetesen! c. kötet azért kedvencem, mert nem csak főzni, hanem gondolkodni is tanít: a központját 19 recept alkotja, és mindegyikhez tartozik még három receptjavaslat arra vonatkozóan, hogy a maradékokat hogyan tudjuk felhasználni. Igazi környezettudatos szakácskönyv ez, ami arra nevel, hogy ne pazaroljunk semmilyen téren, és tegyük családi programmá a takarékoskodást az anyagiakkal és az energiaforrásokkal egyaránt. A receptek mellett takarítási tippeket is ad, szintén környezettudatos módon. A kötet kivitelezése is egyedi, két különböző papírtípust felhasználva, így jól elkülönül egymástól a 19 recept és családja, és a többi recept és olvasnivaló.

Szintén különleges az IKEA süteményes könyve, a címével rögtön meg is tanultuk, hogy a Hembakat otthoni sütést jelent. Az északi népek a döbbenetes mennyiségű napi kávéjukat szeretik ilyen-olyan sütemények társaságában elfogyasztani - a könyvből 30 ilyen receptet tanulhatunk meg, amelyek általában végtelenül egyszerűek, és így egészen könnyen kedvet kaphatunk az elkészítéshez. A kötet erőssége a kivitelezés, vagyis a fotózás: ha a hozzávalókat és recepteket kézzel lemásolnánk, alig telne meg vele néhány kockás lap. De a fotók önmagukért beszélnek, tényleg sikerült különlegeset alkotni. Minden recepthez két kép tartozik: egy az alapanyagokról, geometrikus formákba rendezve, egy pedig az elkészült süteményről. Aki ezek után sem kívánja meg egyiket sem, az egyen inkább répát vagy sóskalevelet...


A harmadik IKEA könyv - Elkészültek a finomságok! - számomra a legkevésbé izgalmas: erősen termékelhelyezésről van szó, hiszen az alapanyagok szerint fejezetekre osztott könyvben egy teljes etap szól a húsgombócról, egy másik pedig a lazacról - ezeket mind megvehetjük az áruházban. Másrészről viszont ez persze hasznos is: változatosságra nevel, számos köretet és elkészítés módot tanulhatunk meg ugyanahhoz az alapanyaghoz, és ha ezek már jól mennek, talán más hozzávalóknál is eszünkbe jut majd, hogy ne mindig a megszokott módon készítsük.


Nem csak felnőtteknek!

Van egy különleges csoportja az északi szakácskönyveknek: a gyerekeknek szánt kiadványok. Divat már egy ideje gyerekeknek receptet írni, és persze adja is magát a dolog, hiszen a konyha az élvezetes tanulás terepe. Minden megfogható és megtapasztalható, ráadásul az ehető végeredmény hozza magával a sikerélményt is. Senki ne legyen hát rest, és felnőttként szavazzon türelmet a gyerekeknek a konyhában: mindenkinek megéri.

Meglepően gazdag a Múminok szakácskönyve: 150 receptet tartalmaz, és nem maradhatnak el belőle Tove Jansson illusztrációi a troll családról (bizony, a múminok trollok!), és idézetek a történeteikből. A mesét nem ismerők is teljes ételsorokat állíthatnak össze a könyv kínálatából, és jól jellemzi az északiak kávészeretetét, hogy a gyerekeknek szánt szakácskönyv részletesen taglalja a kávékészítés művészetét. A finnek számára Múmin olyan nemzeti jelképpé vált, mint mondjuk az olaszoknál Pinocchio: a több, mint 70 éve született figurák mára mindenhol, mindenféle formában megtalálhatóak - még saját parkjuk is van, a Moomin World.


A svédeket trollok helyett inkább egy macska hozz lázba: Findusz, és gazdája Pettson számos kalandja megjelent könyv formában nálunk is. A macska, aki egy fagyasztott zöldborsós dobozban érkezett gazdájához, s így szerezte nevét, évente háromszor üli születésnapját, minden alkalommal palacsintatortát követelve. Természetes hát, hogy a Mit főz ki Pettson és Findusz? szakácskönyvből nem hiányozhat ez a recept sem. A kötetben évszakokra osztva szerepelnek a leírások, és egyaránt találunk közte hétköznapi és ünnepi ételeket is. A rajzokon felbukkannak a főszereplőket körbevevő furcsa kis lények, akik hol galibát, hol örömet okoznak.



Szintén finn származású az ikerpár, Tatu és Patu, könyvük pedig nem is igazán szakácskönyv, inkább táplálkozástudományi értekezés: az alcím szerint fura kézikönyv arról, hogyan eszünk, mit eszünk és miért eszük - és valóban ezt is találjuk a lapokon. Tanulhatunk az emésztésről, az ételkészítésről, az ehető és ehetetlen dolgokról, tévhitekről és evési helyzetekről - mindezt az ikrekhez illő rendbontó formában. A humor garantált, felnőttek is jól szórakoznak majd rajta. Kihagyhatatlan.




Ami még jó lenne magyarul...

Végül pedig két angol nyelvű könyvet is igazán említésre méltónak tartottam, vágyakozva sóhajtva mellé: bárcsak megjelennének magyarul.

René Redzepi
Nem tagadom, nagy rajongója vagyok René Redzepinek: A Work in Progress c. kötete kiemelkedik a szokásos szakácskönyvek közül minden szempontból (korábban itt írtam róla). A Phaidon kiadó remekműve valójában 3 kötet, amely egységet alkot: a legnagyobb a klasszikus érteelmben vett fine dining szakácskönyv, tartalmazza a világranglista élvonalában lévő Noma étterem receptjeit. Kiegészíti azonban egy napló - Journal -, amely egy év munkáját dokumentálja, és arra a kérdésre igyekszik választ adni, mi a kreativitás és honnan ered, mikor és hogyan születik meg egy étel, amely aztán étlapra kerül. A legkisebb kötet - Snap Shots - pedig egy aprócska fotóalbum, a naplóban leírtak történéseivel. A három kötet  nem csak méretében, de kivitelezésében, anyaghasználatában is más, és körkörösen utal egymásra, így olvasni is különleges élmény. A receptek születésén túl még egy fontos dolgot dokumentál a napló: a MAD Symposium indulását. Az évente egy cirkuszsátorban megrendezett fórum a szakmabeliek és a főzés iránt elhivatottak rendezvénye, egy formalitások nélküli konferencia, ahol a tudás sűrítése és a közös gondolkodás a cél. Ami a legzseniálisabb benne, hogy bár eljutni csak korlátozott számban tudnak rá a résztvevők, mégis az egész világra hat az itt koncentrálódó tudás: minden egyes videó elérhető a honlapon, bárki számára.

Végül egy olyan könyvnek kell zárnia a sort, ami az északi konyháról valóban MINDENT tartalmaz: 2015 végén jelent meg a The Nordic Cookbook, amely bibliája lehet az északi gasztronómia szerelmeseinek. A kötet 700 receptet gyűjteménye, bejárja Dániát, Svédországot, Finnországot, Norvégiát, Izlandot, Grönlandot és a Feröer-szigeteket. Szerzője Magnus Nilsson, aki Svédország egy eldugott zugában működteti különleges, Fäviken nevű éttermét, amely számos elismerést bezsebelhetett már. Az aprócska étteremben mindössze 16 hely van, és aki egyszer eljut oda, ott is kell éjszakáznia a 6 szoba valamelyikében. A só, cukor és borecet kivételével csakis helyi alapanyagokat használnak, ami a kreativitásnak kedvez, még ha elsőre szűkösnek is tűnik a választék. A könyv bevezetőjében Magnus leírja, mennyire lehetetlen vállalkozásnak tartotta kezdetben a gyűjtemény megírását, hiszen nincs olyan, hogy északi konyha - csak sok kicsi különböző régió van. Végül bátorságot merített és legjobb tudása szerint összegyűjtött mindent receptet, ami fellelhető. A hatalmas munka eredménye ez a fantasztikus könyv, amely fotói által vizuálisan is kiemelkedő élmény. És ki tudja: talán a Fäviken számára is adott ihletet néhány új ételhez.

---

Köszönöm a lehetőséget a Skandináv Háznak! :)





Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése