"Én vagyok a magyar Homárosz" - Petri György szakácskönyve

Egy régi, nyúzott laptop monitorján villogó néhány recept, és három hófehérre főzött, szoborszerű velős csont - ezek foglalják keretbe a Petőfi Irodalmi Múzeum Írói fogások című kiállítását. A kapocs pedig Petri György, akinek komoly szándéka volt szakácskönyvet írni - ám sajnos csak töredékek maradtak. Erről és a költészetében felbukkanó számtalan, étellel kapcsolatos költői képről beszélgetett a PIM-ben Szilágyi Judit kurátor, Sulyok Miklós "éttermész" és Várady Szabolcs költő.



Kezdésként azonban nem ők, hanem maga Petri György szólt hozzánk: Kamondi Zoltán készített róla, vele dokumentumfilmet a költő életének utolsó évében. A témához illő 10 percnyi részletben Petri azt mondja: "Főzni mindig tudok. Hogy verset írni mikor tudok, az nem rajtam múlik." Verset is olvas, a Réz Pálhoz írott Az szakácsnak Marseillaise-ét, melynek nagy része a "bouillabaisse, azaz marsziliai Hallé" receptje, s remekül kitűnik belőle, amit főzés kapcsán önmagáról állít: "vannak viszonylag eredeti ötleteim". Mint például a hallevesben a mangóchutney és az őrölt sós mogyoró.

A szoborszerű velős csontok

Az ezután következő beszélgetésből jóval többet megtudunk róla, és nem kerülhető a téma, hogy Petri alkoholista volt. Egyik kezében cigarettával, másikban söröskorsóval a fakanál már sehova nem fért, így kifejlesztette a "konceptuális főzést": mindent részletesen eltervezett a bevásárlástól az elkészítésig, valaki más pedig megfőzte az instrukciók alapján. Az eredmény már kevéssé érdekelte, ő maga alig-alig evett valamit. Sokkal inkább póz volt ez (nem rossz értelemben véve), a gasztronómiai mindent tudó szerepe, amelyet büszkén és nagy kedvvel játszott, különösen élete vége felé.  Főzőtudománya épp oly paradox, mint a tény, hogy recepteket írt és közben semmit nem evett. A legtöbb fogást nagymamájától leste el, aki igazi egyszerű, régimódi és teljes körű háztartást vezetett, Petri pedig tovább örökítette a sok apró fogást (mint például, hogy a tökfőzeléket egy kis ecettel együtt főzzük). E tudománya mellett pedig ott a másik véglet: a lazac, a rák, a vadhúsok komplexitása. Ezek mesterének vallotta magát, annak ellenére, hogy a leginkább mediterráneumra jellemző alapanyagokat "eredetiben" nemigen kóstolta, alig járt ilyen vidékeken. 

Várady Szabolcs, Szilágyi Judit, Sulyok Miklós

Gasztronómiai ambícióinak köszönhetően két szakácskönyv-kezdeményt is hátrahagyott. A kiállításon nem szerepel, de a hagyaték lappangó része egy csiga-szakácskönyv: úgy tartotta, alulértékelt alapanyag ez, pedig méltó arra, hogy recepteket soroljunk hozzá. És bár véleménye szerint egészen eredeti receptet létrehozni már nem lehetséges, azért mégiscsak megalkotta saját, savanyú káposztás verzióját. Másik, általános receptgyűjteményéhez nagy bevezető tanulmányt tervezett írni, talán a teljes polcnyi szakácskönyvének tartalmára alapozva, ám ez nem készült el. Kézirat sem maradt fenn, de a semminél jóval több a társa, Pap Mari által legépelt 6-8 recept és a három oldalnyi tartalomjegyzék. A lista némely pontja egészen extravagáns: szarvas-őz-fácán erőleves, csülkös babpüré leves, mazsolás karajtekercs, szalonnába göngyölt banán, kaviáros omlett, muflonpörkölt, emellett pedig közismert receptek is: borsos tokány vagy töltött karalábé. Biztos vagyok benne, hogy az ő tolmácsolásában ezek is érdekesebbé váltak volna.

Verseiben számtalan lenyomata maradt annak, hogy a gasztronómia mennyire jelen volt életében. Míg az írók többségénél az étel erotikus utalásokat rejt, Petrinél sokszor a halál metaforája az evés vagy egy alapanyag, fogás: "És a legvégén, talán jóllehet tétován, / mint egy pongyolán kimért sütemény összeáll / egy félig rántotta, félig kocsonyaszerű halál". Úgy képzelte, a világ olyan lesz majd nélküle, mint "egy tányér tejszín, macska nélkül". És hogy tényleg olyan lett-e? Sajnos ezt már csak mi tudjuk eldönteni. Nélküle. 

A nagymama szakácskönyve

Pisztrángleves

"Én a pörkölt rokona vagyok"

Petri György: A FŐZÉSRŐL
(Teljes tartalma a képen látható...)

Részletes írás Petri György gasztronómiájáról a Magyar Konyha oldalán, ITT.
Petri György összegyűjtött versei a Digitális Irodalmi Akadémia oldalán, ITT.

Végezetül álljon itt néhány vers, receptekkel, ételekkel, a DIA oldaláról átemelve:

Az szakácsnak Marseillaise-E
Réz Úr, miket nem csinál! Még jó, hogy csak
a comb- és nem a fejenyakát szegte.
Ily okos ember, belé járt a Sorbonne,
és még azt se tudja: vén trotli nem ugrál,
na, még ha jó nők – de trolik után?! Soha!
Egyáltalán, úr nem ugrál, sőt nem is csinál semmit.
Éppen ebben áll az úrsága. Én más eset
vagyok, nekem muszáj itt rónom a sorokat,
mert én nem vagyok úr, s még szolgának se cifra.
Persze, kedves jó Pál,
te nem vagy hozzám hasonló Pató Pál.
Igaz: van tüdővizenyőm, van légmellem
(orvosi műszóval pneumothorax)
és különben is: „Főúr, fizetek, volt
két rákom, és egy életem, mit…” Viszont: „én
az útelágazásnál mindig tudtam, hogy
kettőn áll a vásár…”, úgymint: rajtam és rajtam.
Derék doktorok sürögnek köröttem
gonddal, gondosan évtizedek óta.
(Jó párat közülük már el is temettem,
Hygeia istennő nyugtassa őket.)
Szurkálnak, nyeszetelnek, szivattyúznak, pumpálnak,
én közben írok, újra olvasom Flaubert-t,
művészi ételsorokon töröm fejemet;
nem mint a pöffeszkedő, a parvenü Lucullus,
kinek lakomáin a pávatoll volt a főfogás,
s a gasztronómi gyönyör csúcspontja az okádás.
Habár a garumot (erjesztett halbelsőség – ikra, haltej, máj –)
jól megtrágyázva ravasz fűszerekkel – ezt még
ki kell találnom. Mivel nincs hiteles, sőt semmilyen
recipe, csak keresztutalás. Pliniusnál: ahogy Apicius,
Apiciusnál: ahogy idősb. Plin. No, ezzel sokra megyek.
Marad hát a kísérlet, azokba pedig
még egy vendég se halt belé, pedig két pofára zabáltak.
A szakács meg hadd hízzon, lélekben legalább.
Hála tinéktek, barátaim, kik olvastok, esztek engem.
(Kivéve Gézát, de ő föl van mentve evésből, mint én hajdan tornából.
De sebaj, eszik helyette is, meg három helyett
a másik dramaturg, a „jót, de sokat”-elvű béles Forgách gróf.)
Mint legutóbb is a bouillabaisse, azaz marsziliai Hallé
esetében, mely étek leírása avatott tollat érdemel, tehát
leginkább az enyémet. Következzék ezért most eme fenséges lé
készítésének sokféle fortélya, fifikája és fogása nagyjából
a provánszi mód szerént.
Először is kimegyünk a piacra. A piac
a szakácsember agorája. A zabakészítés Athénje.
Halat – legkevesebb – kilenc fajtát veszünk, úgymint:
nyelvhalat, nyúlhalat, compót, angolnát, durbincsot,
kőfejű murénát, tengeri pisztrángot, süllőt, kecsegét,
cápauszony nem rossz, ha van, de megfelel édesvízi
halfarok is, egy-két sügér ugyancsak nem árt.
Mindez tizenkét órát pihen hagymaágyon,
hálósipkául vodkában pácolt fokhagyma és forrázott sóskalevél.
Kell bele még kapor és petrezselyem és könnyű béchamel,
oly finom és selymes, mint a tiszta selyem.
A sárga- és a fehérrépát vékonyra fölkarikázzad,
pár órát mindkettő olívaolajban ázhat,
aztán abárold őket provánszi fűszerekkel,
és pihenjenek így, amíg el nem jön a reggel.
Keverjél ezután el tejföllel kapribogyót,
és ha van éppen a háznál, darálj bele sós mogyorót;
hogyha teszel bele kevéske lazacot, kaviárt,
tengeri gesztenyét, némi mangochutney-t,
azzal rosszul még soha senki se járt.
Tálaláskor mellékelünk hozzá tejfölt, dijoni mustárt, sós tejszínt,
baguette-et, rozskenyeret, félbarnát, és teljessé teendő a helyszínt,
az asztal közepére kerüljön ehető, azaz rántott bodzavirág.
És ehetünk máris! Ugye mégiscsak szép a világ?

Álom
Próbáltam a Mayát kicsalogatni a sírból;
raktam egy tálcára libamájat, kaviárt, lazacot
(a legjobb fajtából) s még egy tucat osztrigát
frissen halászottat, repülőgépen
egyenest Isztriából.
Meg whiskyt. De ő az egészre legyintett.
Azt mondta:
Jobb neki már odalent.

Táj vájdlingban
Mint zsíros vízből egy ezüstkanál,
tompán csillog a nap.
A hűlő homály
színén felhő, zsiradékdarab
honol. Szigetnél mozdulatlanabb.

Mit szeretek?
Kesernyés fűszörpöm:
a tegnapi teát,
a szikkadt kenyeret,
az aljukig száradt
kanáltörő lekvárok
muzeális mézét.

Erotikus
A „te kis…” kezdetű
elfulladó nyelvi kisérletek
hatására elzsibbadsz.
A hajhagymáidig beleborzongsz, ha
„mézbenfőtt fokhagymának” vagy „vaníliás
makrélának” becézlek.
Minden igazi nő
ösztönösen érzi,
hogy csak irónia
sejtetheti, milyen kimondhatatlanul…

Ez van
Hát bizony, egyre hülyébbek leszünk,
de legalább lassacskán veszítjük el az eszünk.
És a legvégén, talán jóllehet tétován,
mint egy pongyolán kimért sütemény összeáll
egy félig rántotta, félig kocsonyaszerű halál;
hagyassék figyelmen kívül a síri habcsók,
halálnapi tortánk, a „Happy deathday to us!”,
meg a megözvegyültnek a kézfogás, a kézcsók
– nemi hovatartozásának megfelelően,
az „őszinte… izém” sem mellőzhető semmiképpen.
Én imádok temetni, izzasztó hidegben és vacogtató hőben.
Az végül is jó érzés, hogy ő halt meg, nem én
(bár ő a főszereplő, abszolúte övé a placc,
én meg még csak üledek, mint kávé alján a zacc).
Bár én sem akarom túl soká húzni-halasztani,
csak kíváncsi vagyok: hátha még történik valami.

A hagyma szól
Én akkor is csak csupa héj vagyok,
ha keresztbe szelsz, kockára metélsz.
Miszlikbe apríts! – akkor is a semmit
vágod, mit nem zárok magamba, mivel mit sem
zárok magamba. Lévén csupa héj.
Héj héja, sőt a héj héjának héja,
sőt… – Csupán hely híján nem folytatom.
Meg nem akarok fennhéjázni. Úgysem
lehet rád hatni. Hallom a tojások
roppanását… A tojás éjjelébe behatol
a szentségtelen villanyfény. Hát csíra-
loccsantó kezed nem remeg
villával szétpüfölni a Magot?
– Némulj, te, szám! A zsír már sziszereg.
Bakó, tedd dolgodat: vess a zsírba,
Jelképzabáló! – hadd üvegesedem,
ízlés szerint.
Tojás, fiam, ne félj,
kimúlni a korszakból, hol az ember
nem érti már a Természet szavát,
hol a Patak és Liget néma már,
s a legtisztátlanabb Négylábú olvadt
hájára vettetnek a végső dolgok,
a magunkfajták –
Jobb nékünk – mintsem ostromolni elzárt
füleket – szónk rekesztve egyesülni
a rántotta nagy mártiriumában.

A konyhafőnök ajánlata
Amikor majdnem színültig van már
hínárral, algával, nyaralómócsinggal
(a víz épphogy ellepje!),
megvárjuk, amíg egyenletesen,
szürkén izzik a Nap fűtőspirálja,
akkor a gyorsfőző KEMPING-patentfazékra
rákattantjuk az eget.
Az aprítórákokat elevenen
hajítjuk a lobogó lébe,
ezek berregve kockára darabolják
az egészben feltett
üdülőgerincet, és agóniájuk közben
levendulaszínű felhőt lövellnek,
ez kölcsönzi
az önálló fogásnak is bőséges
„Beutalt-ragu”
különleges színét és zamatát.
Tálalás előtt gondosan lemerjük
a tetején úszó hajolajat.
A tálba szűrve két evőkanál
állon érlelt borotvahabbal elkeverjük,
csípős szappant reszelünk rá gazdagon,
ízlés szerint ólomecettel
és körömfeketényi „Atléta”
lábpúderrel fűszerezzük.

Kedvenc ételem a rák
Én vagyok a magyar Homárosz.
Fogócskázunk: én őt vagy ő esz meg engem?

Nélkül
Nehéz nélkülem
elképzelni a világot.
De ki mondta,
hogy muszáj elképzelnem?

(Mellesleg, el tudom képzelni:
egy tányér tejszín
macska nélkül.)